Вино – это не только наука, но и целая философия. Легко растеряться во всем многообразии сортов, если не являешься экспертом или знатоком вин. В своем интервью Игорь Шарбатов, винный эксперт и Президент Ассоциации Сомелье Северо-Запада России, рассказал, как он пришел в профессию, что его в ней привлекает и с какими стереотипами обычно приходится сталкиваться.
Фото: Игорь Шарбатов— Расскажите о своем пути: как вы пришли к тому, чтобы стать винным экспертом? Это мечта детства или череда случайностей?
В профессии я давно. Не скажу, что это была мечта детства, скорее счастливое стечение обстоятельств. В далеких 90-х я волей случая попал на обучение специалистов по вину. Увидел объявление, что одна французская компания организовывает обучение и решил пойти. Вино я любил, да и уже тогда немного разбирался в нем. Вот и решил поработать над своими навыками. Послушал, подегустировал, и понял, что быть специалист по вину – это интересно. Так и продолжил свое обучение этому делу, заканчивал одни курсы за другими, проходил мастер-классы. Вот так и началась моя профессиональная карьера, связанная с вином и гастрономией. Год за годом набирал профессиональный опыт и теперь могу сказать, что в вине я разбираюсь.
— Приходилось ли Вам бывать в винодельческих странах?
Да, я много где бывал. Организовывал и участвовал различных винных семинарах, проходил профессиональные стажировки в винодельческих регионах Европы.
— А в чем разница между «винным экспертом» и «сомелье»?
Чтобы называться сомелье, нужно быть штатным сотрудником ресторана и исполнять обязанности, свойственные этой должности. Сомелье составляет винную карту, занимается дегустацией вин и даёт рекомендации по выбору напитков посетителям ресторана.
— А чем еще занимается сомелье? Большинсво слыша слово «сомелье» думают, что это человек, который просто пробует алкоголь на вкус.
Как уже сказал, сомелье составляет винную карту, что не так и просто, как может показаться. Нужно уметь правильно подобрать вина к блюдам, чтоб винная карта совпадала с меню, чтобы все сочеталось. Важно уметь вести закупки: знать, что выбрать и как выбрать, сколько нужно закупить и где лучше всего заказать вино. В обязанности сомелье также входят посещения тематических выставок, дегустаций и встреч для того, чтобы сохранять свою осведомленность о рынке вин на высоком уровне. Необходимы и хорошие коммуникативные навыки, чтобы уметь общаться с посетителями и знать, как поддержать разговор. Я бы сказал, что сомелье – это комплекс управляющего и психолога.
Фото: ivbg.ru— Без специального образования невозможно стать сомелье?
Да, нужно много учиться и постоянно совершенствовать свои навыки, чтобы быть хорошим сомелье. Существуют специальные школы и курсы, которые специализируются на обучении тонкостям этой профессии. В профессии сомелье даже есть разные должности. Человек, имеющий дипломы об окончании курсов и стажировки в ресторанах получает должность су-сомелье. Если человек прошел специальную профессиональную подготовку и имеет небольшой опыт работы, то тогда он может называться сомелье. А шеф-сомелье – это человек, имеющий высокие степени профподготовки и значительный опыт работы.
— Можно ли научиться профессии сомелье в России?
Конечно. В Москве и Санкт-Петербурге есть школы и курсы, где можно научиться навыкам сомелье. В других городах это тоже не проблема. Специалисты выезжают по всей стране, есть выездные школы вин и сомелье. Практически каждый имеет возможность пройти курсы ознакомительного характера для пополнения собственных знаний о различных алкогольных напитках. Доступны и более углубленные курсы для последующего трудоустройства в качестве сомелье.
— Возможо научиться разбираться в винах всего за несколько занятий или это невозможно?
Возможно. За пару занятий вас научат разбираться в винах, но только на уровне «вкусно/невкусно». Чтобы получить багаж определенных навыков и знаний, нужно минимум 4,5 месяцев обучения. Если вы хотите вырасти в настоящего сомелье и по-настоящему углубиться в науку вина, то посещать курсы придется постоянно. Придется постоянно заниматься, читать литературу, отслеживать новости в интернете, общаться с коллегами и гостями.
— Неужели каждый может научиться тонко разбираться в напитках?
У каждого человека есть заложенные в нем способности чувствовать вкусы и ароматы. Не все придают этим способностям больше значение, но их возможно развивать и совершенствовать, как и другие навыки и таланты. Великие художники не с рождения начали создавать шедевры, они работали над своими талантами и навыками. В профессии сомелье все также. Задатки есть у каждого и при должной работе можно вырасти в хорошего специалиста. Каждое из вин, как и духи, уникально, везде есть свои особенные нотки и каждый может найти в любом вине что-то особенное.
— Сложно ли быть сомелье?
Лично я не вижу трудностей. Если ты действительно любишь свою работу, то она приносит только положительные впечатления и эмоции, хочется развиваться и узнавать новое, и это не в тягость. Но многим кажется, что профессия незатейливая и веселая – пробуешь вино на вкус, рассказываешь о нем всякие сказки и все. Но все не так просто. Нужно постоянно «быть в тонусе» и поддерживать свои профессиональные навыки. Необходимо по-настоящему любить свою профессию и, естественно, уметь найти в винном напитке что-то значимое. Чтобы вкусовые рецепторы сомелье были развиты великолепно, следует постоянно совершенствовать свои дегустационные навыки. А это значит, раз в неделю дегустации делать придется. Иначе никак.
— А как контролировать выпиваемые объёмы во время проб вина?
Многие люди уверены, что каждый напиток, который пробуют сомелье они выпивают. Это одно из самых распространённых заблуждений. Сомелье не проглатывают, сомелью сплевывают пробуемые напитки. Порой за вечер приходится пробовать до сотни разных вин, если каждое выпивать, то вечер закончится довольно быстро. Чтобы оценить вино, его не нужно глотать, потому что все рецепторы находятся во рту. Конечно, кто не следует этому правилу и не сдерживает себя, у того есть шансы спиться. Главное – иметь достаточно самообладания.
— Как правильно дегустировать вино?
При дегустациях можно следовать принципу глаз, нос, рот. Представьте, что перед вами бокал с вином, и первое, что вы делаете, вы используете глаз – оцениваете, каково вино на «внешний вид». Смотрите, какой у вина цвет, какие оттенки. Потом переходите к носу – пытаетесь уловить ароматы вина. Следом рот – оцениваете вкус напитка. Многим кажется, что дегустация – это просто. Налил напиток в бокал, повращал, попробовал и все. Но дегустация – это утонченный и сложный процесс.
— Сомелье еще называют «ресторанным психологом». Вы согласны?
Да, это очень точно подмечено. Любой человек, работающий с людьми, просто обязан хорошо разбираться в психологии. Одна из ключевых способностей хорошего сомелье – это умение буквально читать мысли клиента между строк. Рекомендации относительно сочетания заказанных блюд и вина нужно давать быстро, промедления и колебания – это признаки непрофессионализма. Молниеносное предложение, попадающее точно в цель – вот то, чего ожидают от сомелье. Важно не просто рассказать людям, какое вино вкусное, а какое нет, но и поделиться историей вина, раскрыть его.
— На какие каверзные вопросы гостей приходится отвечать?
Вопросов задают много, стараюсь на каждый найти подходящий ответ. Очень часто приходится сталкиваться не с вопросами, а со стереотипами, вроде «хорошее вино — только французское». Но такое встречается все реже, потому что люди все больше путешествуют, сами открывают для себя мир виноделия. Многие сейчас продвинутые, понимают вино и много о нем знают. Бывает, что во время разговора люди раскрывают о вине много новых и интересных фактов, о которых ты еще не успел узнать.
— Есть ли разница между профессией сомелье в России и за рубежом?
Лет 15 назад разница была очень ощутима. У нас просто не было такой профессии. Никто не понимал, что такое сомелье и зачем эти люди нужны. Многие, если не большинство, придерживались мнения, что сомелье – бесполезная профессия, которой никто не будет учить и которой никто не будет учиться. Были повара и официанты, и считалось, что их вполне достаточно. Понятия «винная карта» тоже не было, все пользовались словом «прейскурант». Сейчас все по-другому. Важность этой профессии понимают и хороший ресторан имеет в штате сомелье. Правда, у нас очень многие называют себя сомелье, пройдя всего несколько курсов. Это неправильно, ведь невозможно называться профессионалом после пары курсов. Чтобы носить звание сомелье нужно иметь хороший профессиональный опыт и отличную теоретическую подготовку. На западе более трепетное отношение к традициям и там чтут тонкости в должностях этой профессии.
— Что самое интересное в профессии сомелье?
Интересно все. Работа сомелье – это целое искусство. Каждый год в мире вина происходят какие-то изменения, инновации, появляются новые страны на карте винного атласа мира. За этим очень увлекательно следить. Вино – это бесконечное путешествие.
— Какое вино самое лучшее?
Лучшего всего на этот вопрос можете ответить вы сами. Ведь, как говорится, лучшее вино то, которые вы пробуете, и оно вам действительно нравится, хотя другие могут посчитать его неинтересным. Не правильно судить вино по национальному признаку, ведь везде есть как вкусные напитки, так и не отличающиеся качеством и вкусом. Если хорошее французское вино – то оно хорошее, если плохое итальянское – то плохое. Любой продукт должен быть качественным и не важно откуда он.
