17°
Новый год, Рождество, мандарины, елка, подарки, свечи и конечно же салат «Оливье».
Ну как можно встречать Новый Год, если на столе нет хрустальной салатницы со знаменитым салатом?
В каждой семье рецепт приготовлен «оливье» свой. Сегодня я расскажу рецепт моей бабушки и открою тайну создания этого знаменитого блюда.
Кстати, если вы думаете, что этот салат приехал к нам из Франции, то вы ошибаетесь. Многие французские повара даже не слышали о существование этого салата. Родился этот русский салат в Москве в известнейшем ресторане «Эрмитаж» на Трубной площади. Правда, отцом-создателем его был Люсьен Оливье, француз по происхождению, но тоже уроженец столицы нашей родины. Известный бытописатель Москвы В. А. Гиляровский в своей книге «Москва и москвичи», разумеется, не мог обойти вниманием «Эрмитаж», рассказав об этом заведении в очерке «На Трубе» – так в те времена называлась в народе Трубная площадь. А о знаменитом французе и его салате Гиляровский написал так: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье», без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то». Увы, подлинный рецепт салата остался неизвестным: Оливье умер, так и не выдав секретных ингредиентов этого блюда.
Как ни забавно, но, говорят, Оливье изобрел свой салат от злости. А дело было так. Повар решил порадовать посетителей «Эрмитажа» новым блюдом под названием «Майонез из дичи». Это была настоящая кулинарная композиция: нарезанное филе куропаток и рябчиков с кубиками ланспика, телячий язык и раковые шейки, политые майонезом «Провансаль». А в центре этого мясного ассорти по большей части для украшения возвышалась горка из картофеля с корнишонами, увенчанная вареными яйцами.
Но русские оценили не столько эстетическое, сколько вкусовое достоинство блюда: на глазах уязвленного француза посетители смешивали овощи с дичью, превращая кулинарный шедевр в некое подобие сытного салата. На следующий день разгневанный Оливье выразил свое «фи» по отношению к такому варварству, самостоятельно смешав все ингредиенты и полив их соусом. За что ему огромное спасибо!
Шли годы, заканчивался 19 век, начинался безумный 20-ый. Революция... Как известно, одной из задач революционного движения была программа избавления советского народа от всяческих буржуазных пережитков. И уж тем более от такой блажи, как эстетика. Словом, людям было не до гармоничных сочетаний вкусов салатных ингредиентов. Так что почти на 50 лет про оливье забыли, а потом он вдруг появился в хрустальной салатнице в центре новогодних столов как символ достатка. Вкусный, всеми любимый, но до безобразия упрощенный вариант некогда легендарного салата, которым лакомился цвет московской публики, – с колбасой и жутко дефицитными майонезом и зеленым горошком.
В моей семье главным кулинаров была бабушка Серафима Андреевна. Боже, сколько безумных рецептов хранилось в ее голове! Но я хорошо помню, как бабушка, если вдруг что-то забывала, открывала большую шкатулку из красного дерева с серебряной розой, которая венчала крышку этого волшебного ларца, и с очень загадочной улыбкой доставала несколько тетрадей, бережно перевязанных красной атласной лентой. Она с каким-то благоговением брала в руки эти тетради с пожелтевшими страницами, долго листала их, гладила, как будто они чувствовали тепло ее рук, потом одевала на кончик носа очки и, водя пальцем по строчкам, что-то бубнила на непонятном для меня тогда языке. Это звучало, как какое-то странное заклинание. Но после этого на столе появлялись кулинарные шедевры.
Бабушка бережно хранила эту свою шкатулку и всегда говорила:
Это самое большое богатство, когда-то оно спасло мне жизнь, а теперь радует моих родных. Это наследство я передам тебе, когда меня не станет.
Тогда я была маленькая и не понимала о чем говорит моя бабушка. Прошли годы, передо мной стояла шкатулка и в руке у меня был ключ от нее. Я долго не решалась открыть ее. Это была тайна, это была чужая история в которую я, открыв эту шкатулку, буду посвящена...
Несколько старых фотографий, пачка писем и пять тетрадей, бережно перевязанных красной атласной лентой. Я, как бабушка, глажу рукой эти тетради, отдавая им часть тепла своих рук, открываю первую и ничего не понимаю. Пожелтевшие, местами обгоревшие страницы исписаны на французском каллиграфическим почерком моей бабушки. Пять тетрадей кулинарных шедевров. А на самом дне шкатулки я нахожу потрепанную грамоту: « награждается... за отличное проведение Новогоднего банкета»... 1939 год, исправительное учреждение... И рядом справка из лагеря с указанием статьи и клейма жены врага народа и постановление о реабилитации.
Я бережно храню бабушкино наследство в большой шкатулке из красного дерева с крышкой, увенчанной серебряной розой. Я самая богатая наследница, ведь я могу смело делиться моим наследством со всеми, и его не убудет, а наоборот прибавится. Кормите вкусно своих близких, радуйте, собирайтесь всей семьей за большим обеденным столом. Пусть в вашем доме будет пахнуть свежеиспеченным хлебом, будут звучать голоса и детский смех. Пусть в Новом Году сбудутся все ваши мечты, любви вам и здоровья. И пусть в Новогоднюю ночь на вашем столе в хрустальной вазе будет всегда салат «Оливье».
Для приготовления салата «Оливье» вам понадобится:
500 гр. отварного картофеля
250 гр. отварной курятины
250 гр.отварной индюшатины
1 банка зеленого горошка
5 куриных яиц, сваренных вкрутую
250гр. корнишонов
50гр. каперсов
1 отварная морковь
Соус «майонез» можно купить в магазине.
Я рекомендую все ингредиенты нарезать мелкими одинаковыми кубиками, все перемешать, майонез и зеленый горошек добавить перед подачей, чтобы избежать кислого вкуса. И никогда не добавляйте никакого лука - он убьет вкус настоящего оливье.
Приятного аппетита!
P.S. А если вам не хочется возиться у плиты или просто хочется отдохнуть, приходите в мой ресторан «История» Крепостная д. 13. У меня нет шумной толпы и громкой музыки, вы окунетесь в тихую спокойную атмосферу старого дома, вас будут рады видеть здесь и смогут порадовать дорогих гостей. А еще у нас прекрасный кофе, вкуснейшие французские эклеры и нежнейшие заварные булочки «шу». Не верите? Приходите к нам и убедитесь. Сделайте себе и своим близким подарок-войдите в «Историю».
Ваша Слава Виленчик, хозяйка ресторана «История».
Ресторан «История», Крепостная, 13.
Забронировать столики: +7(911)925 56 92.
