Какой новогодний стол без традиционного салата оливье? Вариант его приготовления есть даже в веганском формате! Но задумывались ли вы, как появился рецепт и кто первый его придумал? Историю его возникновения и альтернативные варианты приготовления читайте в нашем материале.
Как, где и кем был изобретен салат?
Истоки оливье тянутся через полтора века. За это время блюдо стало популярным не только в России, но и в других странах, где его называют «русским». Придумал рецепт московский ресторатор с французскими и бельгийскими корнями Люсьен Оливье в 1860 годах. Повар, являясь владельцев ресторана «Эрмитаж» в Москве, адаптировал французское меню под вкусы российских купцов, тем самым популяризировав французскую кухню.
Придуманное блюдо изначально не было салатом. Под названием «Майонез из дичи» Оливье выкладывал на тарелку отваренные кусочки филе рябчиков и куропаток, чередуя их с кубиками желе, полученными из куриного бульона, а также вареными хвостами омаров и телячьих языков. Последние два ингредиента заправлялись провансальским соусом — майонезом. По центру выстраивалась невысокая картофельная горка с маринованными огурцами-корнишонами. Блюдо окаймляли ломтиками сваренных вкрутую яиц, которые предназначались в качестве украшения.
Новое блюдо быстро приобрело популярность. Одна из версий гласит, что как-то отведать кулинарный изыск пришёл очередной гость заведения. Он перемещал все ингредиенты между собой и принялся за еду. Увидев это, московский ресторатор воспринял произошедшее как личное оскорбление. На следующий день Люсьен Оливье в назидание другим устроил прилюдную демонстрацию: сильно полил майонезом и старательно перемешал блюдо. Попытка проучить непросвещённых привела к неожиданному для автора блюда результату. Обновленный вариант кушанья стал ещё более успешным, чем предыдущий. Но, несмотря на это, «Майонез из дичи» со временем потерял конкурентоспособность и был забыт.
Помимо вышеперечисленных ингредиентов, в блюдо входили: чёрная икра, листья зелёного салата, обычные огурцы, каперсы и соевая паста.
Как видоизменился рецепт в ХХ веке?
Смерть ресторатора «Эрмитажа» в 1883 году привела к потере оригинального рецепта. Многие специалисты поварского дела пытались его воспроизвести, но, в большинстве случаев, неудачно. Сам ресторан закрыли после революций 1917 года. Салат Оливье из-за наличия в составе дорогостоящих ингредиентов попал под неодобрение советской власти. Он считался блюдом для буржуазии. Популярность его снизилась, но попытки к воссозданию остались.
Бывший ученик Оливье, шеф-повар ресторана «Москва» Иван Иванов в 1930 годах упростил салат наставника под новую реальность. Альтернативное кулинарное творение включало в себя: говяжий язык, картофель, морковь, вареное яйцо, репчатый лук, яблоко, соленый огурец, консервированный горошек и майонез. Все это также перешивалось между собой с добавлением по вкусу соли и перца. Новый салат назвали «Столичный».
Как появился ныне известный рецепт оливье?
В начале 60-х годов салат стал доступен обычным жителям, но его составляющие продолжали меняться. Мясо заменили колбасой. Снова прибавились маринованные огурцы. Среди ингредиентов затесалась вареная морковь. Дефицитность многих ингредиентов привела к тому, что салат готовили по большим праздникам. А позже, когда мясные продукты и майонез попали в массовое производство, популярность салата возросла. Его доступность привела к тому, что он превратился в традиционное блюдо к Новому году.
Как это — вегетарианский или веганский оливье?
У тех, кто предпочитает отказываться от мяса, тоже есть возможность поставить оливье на праздничный стол. Для этого нужно заменить колбасу на продукты растительного происхождения — мягкий тофу, грибы или консервированную фасоль (не в томатном соусе). Веганский вариант, в отличие от вегетарианского, предполагает отказ от яиц и майонеза. Заменить соус помогут соевое молоко, лимонный сок, дижонская горчица и оливковое масло. Первые три ингредиента необходимо сбить в блендере, в процессе вливая оливковое масло.
Ранее в ivbg писали, что новогодний стол в России подорожал на 9 %.
